Cucina

La Polenta: storia curiosità e ricette dal mondo

La polenta è fatta con farina di mais, è un piatto italiano, in passato faceva parte della dieta povera degli abitanti delle zone del Nord-Italia, ma anche in Toscana, nelle Marche, Abruzzo ed Emilia-Romagna.

In queste regioni le ricette tipiche sono:

  • Il Bordatino Pisano in Toscana, condito con cavolo nero
  • Costarelle e salsicce nelle Marche
  • Calzagatti Modenesi con fagioli in Emilia-Romagna
  • Salsiccia, pancetta e cipolle in Abruzzo

La farina di mais è stata importata in Europa dalle Americhe nel XV° secolo. Il nome polenta deriva dal latino Puls, tradotto “pappa”, un’insieme di farine (farro, orzo, segale, miglio, grano saraceno, frumento) e acqua; questo ai tempi dei Romani e Greci.

Si sostiene che il puls in origine fosse fatto con miscele di leguminose; Pules in inglese indica legumi in genere, origini dal pre-romano Pulus.

Dopo l’importazione della farina di mais, le suddette farine non vennero più usate per fare la polenta. Oggigiorno però nel Sud Italia è in uso una polenta a base di farina di fave, accompagnata con la cicoria.

La polenta viene preparata cuocendo a lungo ( di solito 40-60 minuti), mescolando farina di mais e acqua. La farina inizialmente, viene versata a pioggia in acqua bollente salata, in un paiolo di rame, e rimestata con un bastone di legno, chiamato “cannella”.

In genere è servita su un tagliere in legno, presentata in tavola, con un cucchiaio di legno, e li vengono fatte le porzioni e aggiunto il condimento, che varia di regione in regione.

NUTRIENTI DEL MAIS

La farina di mais, per moltissimo tempo è stata l’alimento di sostentamento di molti popoli.

Tra i suoi valori nutrizionali, troviamo queste caratteristiche:

  • è antiossidante
  • contiene vitamine A, E, PP
  • ricca di lipidi, acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, amido e fibra
  • sali minerali, tra i quali potassio, calcio, fosforo, magnesio, selenio, zinco, rame, ferro
  • è povera di vitamina B, e a causa di questo, tra le popolazioni che ne consumavano in uso frequente, si sviluppava la pellagra, malattia della pelle
  • ideale per i celiaci, perché la farina a contatto con l’acqua non sviluppa il glutine

CURIOSITÀ’ SUL MAIS E UTILIZZI

Gli Stati Uniti producono il 40% del raccolto mondiale, la produzione di mais in Italia tra gli anni 2008-2012 è stata tra i 7,8 e i 9,7 milioni di tonnellate.

Viene usato sia in alimentazione umana che animale.

Usato per produrre energia, produzione di etanolo, produzione biogas per energia elettrica.

Combustibile, riscaldamento domestico nelle stufe a pellet predisposte (30% pellet e 70% mais).

Tisane con effetto diuretico.

Olio per massaggi.

Materie plastiche, sacchetti per rifiuti urbani biodegradabili.

(Fonte Wikipedia)

RICETTE

Dopo tutto questo parlare di storia, curiosità, utilizzi vari del mais e dei suoi derivati, spero vi sia venuta un po di fame, e perché no, prepariamo due ricette!

Una è tipica della Liguria, l’abbiamo scelta perché noi siamo nati a Genova e perché questa è una ricetta quasi o del tutto dimenticata.

Per l’altra ricetta abbiamo pensato di riportarvi qualcosa di tipico dei paesi dove il mais la fa da padrone, il Perù, e grazie al nostro amico peruviano Cesare, abbiamo ripercorso una ricetta di questo splendido paese.

POLENTA CON LO STOCCAFISSO ( IN DIALETTO GENOVESE – POLENTA CÖ STOCCAFISSO)

Ingredienti per 6 persone

600 gr. di stoccafisso bagnato; 1 cipolla; 400 gr. di pomodori perini; prezzemolo; 1 bicchiere olio evo (extravergine di oliva); 300 gr. di farina di mais gialla; sale.

Lavare, deliscare e fare a pezzetti lo stoccafisso.

Tritare la cipolla e prezzemolo. Spellare i pomodori tritarli. Rosolare nell’olio il trito di verdure, aggiungere i pomodori e pochi minuti dopo, lo stoccafisso.

Salare e cuocere per 40 minuti, aggiungendo acqua calda se il sugo si asciuga troppo.

Versare nel paiolo con acqua bollente, la farina a pioggia, e regolare di sale. Rimestare per 40/60 minuti.

Versare in un piatto grande, stenderla e sopra versare lo stoccafisso.

PEPIÁN DE CHOCLO (MAIS) CON POLLO

Ingredienti per 6 persone

3 pannocchie grandi già ammorbidite, se le comprate fresche fatele prima bollire; 6 petti di pollo; 1 cipolla grande bianca; 2 spicchi d’aglio; 5 cucchiai di Ají Panca macinati (peperoncino tipico peruviano, piccantezza modesta); sale, pepe e cumino a piacere

Sgranare e tritare il mais, unirlo ad acqua per ottenere un composto abbastanza liquido, che ricorda la consistenza di una crema.

In una pentola capiente fate soffriggere il trito di aglio e cipolla e poco dopo il cumino e il pepe.

Aggiungere Ají Panca e mescolare per qualche minuto stando attenti che non bruci.

Versare a questo punto il pollo, in precedenza tagliato a cubetti e il sale quanto basta, in generale vi consiglio di dosare il sale e di assaggiare spesso fino a d ottenere la sapidità giusta. Coprirlo e lasciarlo cuocere per una decina di minuti.

Passato questo tempo versare la crema di mais ed acqua. Mescolare continuamente per 15 minuti circa, fino a che la polenta non prende forma. Deve raggiungere la consistenza di polenta che conosciamo noi, tanto per capirci.

Versare quindi su un piatto grande e accompagnarla con il riso cotto in bianco, utilizzato in questo caso come sostitutivo del pane.

Considerando che rimestare di continuo la polenta senza mai fermarsi, e per 60 minuti, è fondamentale per la buona riuscita del piatto, ma è altresì faticoso, per questo mi permetto di consigliare il paiolo con il braccino elettrico, che ho acquistato su Amazon.

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