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Lievito Madre o Lievito naturale

INTRODUZIONE

Ciò che mi ha portato ad interessarmi al lievito madre, anche conosciuto come lievito naturale, è stata la passione che ho per la cucina e la culura culinaria in sè, la conservazione di vecchie ricette per poter dar loro una seconda “chance” e non essere dimenticate così come è successo a moltissime tradizioni dei nostri nonni, ormai perdute. Ho potuto constatare di persona, imbattendomi nella ricerca, nella tecnica di produzione di questo lievito e nella sua conservazione, che molte persone di età tra 50 e i 70 anni, pur conoscendo di cosa si parla non hanno proprio idea e voglia di portare avanti qualcosa che i loro genitori magari in casa facevano, impoverendo di conseguenza il nostro bagaglio culturale.

COSA E’, LA SUA STORIA

Il lievito è composto da microrganismi saccaromiceti dal nome scientifico Saccharomyces cerevisiae, che prendono vita nel momento in cui noi mescoliamo la farina all’acqua. Riproducendosi e nutrendosi degli zuccheri della farina, fanno aumentare il volume dell’impasto.E’ quindi un organismo vivente, che cresce e se non trattato in modo giusto, può anche morire.

Il lievito madre è stato scoperto, così narra la leggenda, dagli Egiziani che per caso dimenticarono una parte di impasto (acqua e farina), al sole. Per via di un processo di fermentazione l’impasto crebbe di volume e una volta cotto ottennero un pane fragrante e profumato.In Gallia e in Iberia durante il 1° secolo d.C. È stato prodotto il primo pane attraverso l’uso della schiuma della birra.

COME AVVIARE L’AUTOPRODUZIONE IN CASA

La base in tutte le ricette per avviare l’autoproduzione in casa è composta da due ingredienti, la farina e l’acqua. A questi due ingredienti si aggiunge se si vuole uno starter che può essere, un vasetto di yogurt, zucchero o uvetta passa. Questi starter essendo zuccherini aiutano la fermentazione diminuendo i tempi. Ma vediamo le quantità e il procedimento.

Navigando su internet si trovano svariati modi per iniziare, ma personalmente mi sono affidata un po’ al mio istinto facendo prove, e un po’ a metodi consigliati qua e là, arrivando a quello che vi descriverò nelle prossime righe. Ho seguito il procedimento per creare un lievito non troppo liquido ne troppo solido, diciamo una via di mezzo, adatto alla panificazione di pizze, pane, piadine e brioches. Il lievito può essere anche in forma totalmente solida, ma è adatto per lavorati come panettone e colombe.

Si parte con la creazione di uno starter, in questo caso ho utilizzato l’uvetta passa; per quanto riguarda la farina, ho utilizzato invece di quella tipo 2, la 00 perchè in casa avevo solo quella e quindi mi sono buttata a sperimentare con la 00.

Occorrente: 10gr di uvetta passa, 150 gr di acqua, 150 ge di farina 00 o di tipo 2.

Laviamo l’uvetta con acqua calda poi la passiamo in una ciotola con 150 gr d’acqua e la lasciamo riposare per 20 minuti. Finito questo tempo, la frulliamo in modo grossolano e vi aggiungiamo la farina. Mescoliamo bene l’impasto e poi lo trasferiamo in un contenitore di vetro pulito coprendolo con una garza umida e fermata da un elastico. Lo si lascia a temperatura ambiente per 48 ore.

A questo punto devono essere eseguiti i rinfreschi per 31 giorni ogni 48 ore, come segue:

acqua 100 gr, farina 00 o tipo 2 150 gr, starter (lievito madre) 150 gr.

Peso 150 gr di lievito madre e lo sciolgo qualche minuto con la quantità d’acqua (100 gr). Quando la consistenza ricorda quella di un latte, aggiungo la farina (150 gr) e procedo con l’impasto, prima in una ciotola di vetro o acciaio inox mescolando con un cucchiaio facendo attenzione a raccogliere con il dorso dello stesso tutta la farina dai bordi. Passo l’impasto sul tavolo con poca farina spolverizzata e procedo con la formazione delle pieghe, che daranno consistenza e durezza al panetto. Raggiunta la forza dell’impasto ( ve ne accorgete perchè sotto le mani risulterà elastico), trasferite il lievito in un barattolo di vetro chiuso con garza a temperatura ambiente protetto da sbalzi di temperatura, l’ideale in inverno è dentro un mobiletto in cucina. Ogni 48 ore fate questo rinfresco per 31 giorni.

Al compiere del 31esimo giorno, farete l’ultimo rinfresco seguendo il procedimento che è lo stesso che vi ho appena descritto. Dal barattolo ne prelevo 150 gr, la crosticina che si forma in superficie la si può buttare, perchè è quella ossidata, prelevando dal cuore i grammi che servono

100 acqua, 150 lievito madre, 150 farina. Anche qui, quando l’impasto avrà raggiunto la sua forza, lo metteremo in un barattolo di vetro, al quale abbiamo rimesso la guarnizione e lo teniamo per 3 ore con coperchio socchiuso; passate le 3 ore lo chiudiamo e lo conserviamo in frigo per una settimana, passato questo tempo il nostro lievito madre è pronto per panificare non dimenticando di lavorarne abbastanza da avere sempre la madre in frigo.

Appunto, il lievito per panificare….

Per panificare vi basterà prelevare dal barattolo la quantità desiderata procedere al rinfresco e seguire i passi della ricetta. Ricordatevi di tenere abbastanza lievito madre, circa 150 gr rinfrescato da conservare in frigo fino alla prossima panificazione

Le dosi del rinfresco sono sempre le stesse: 150 gr lievito madre, 150 farina, 100 acqua. Se vi ritrovate con 200 di lievito aggiungete 200 di farina e 150 di acqua e così via.

I vantaggi del lievito madre sono molti e possiamo ricordare:

  • si hanno benefici sulla flora intestinale
  • è più digeribile e nutriente e da meno senso di sazietà
  • è indicato per le persone che soffrono di celiachia, perchè agisce contro le particelle che causano l’intolleranza
  • apporta all’organismo minerali quali il calcio, magnesio, zinco, ferro, antiossidanti, acido folico e vitamine B

Ora non vi resta altro che provare ad autoprodurlo. !

 

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